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CMSの勉強がてらのんびり移設中です。

新！カレー屋ハーティ

http://www.hon3.net/curryhearty.php

あとこれは東京の友人が店長やってる焼鳥のお店の紹介です。
とても美味しいので行ってみて下さい。

http://www.hon3.net/ichigen/

去る1月12日にチキンカレーを作りました。今まで私が作ってきたカレーは、味はともかく色の方が思うように仕上げられずにきていました。しかし今回初めてルウと遜色無い濃い茶色いカレー色に仕上げる事に成功しました。たまねぎをしっかりとあめいろに炒められればトマトやターメリックを加えても茶色を保てたのです。今回に限らず、わかってしまえば当然な話ばかりなのですが、益々もってあめたまの重要性を実感しました。

◆チキンカリー(4人分)

[材料]

[A]：チキン
鶏ムネ肉100g
ヨーグルト150cc
ターメリック少々
塩少々

[B]：スタータースパイス
クローブ（ホール）　６粒（砕く）
クミン（ホール）　大さじ１
ブラックペッパー　６粒（砕く）
シナモン（ホール）　１本（砕く）

[C]：カレー粉
クミン　大さじ１
コリアンダー　大さじ１
ターメリック　大さじ１
ブラックペッパー　小さじ１
チリペッパー　小さじ１
フェンネル　小さじ１
カルダモン　小さじ１
ローレル　1枚

[D]ペースト
キャノーラ油　100ml
たまねぎ　大１個
おろし生姜　大さじ0.5
おろしニンニク　大さじ0.5
バター10g
トマト　大１個
ココナツミルク　150cc

[E]：
コーヒー粉　小さじ１
チャツネ　大さじ0.5
トリガラスープ　50cc

[F]：味調整
塩　大さじ１
SBカレー粉　微量

[手順]

(1)[A]鶏肉に塩とターメリックをもみ混ぜた後、ヨーグルトと混ぜておく。

(2)鍋に油を注ぎ、[B]のスパイスを入れて炒める。

(3)ミキサーにかけたタマネギをレンジで５分加熱する。

(4)手順(3)のためねぎを鍋に投入し、あめ色まで炒める。

(4)生姜とニンニクをみじん切りにして鍋に投入し、バターを加えて混ぜ炒める。

(5)湯剥きしたトマトを投入して10分煮込む。

(6)[C]カレー粉を混ぜ炒める。

(7)[A]鶏肉をヨーグルトごと加える（ヨーグルトは味見しつつ少しずつ加える）。

(8)ココナッツミルクを加える（味見しつつ少しずつ加える）。

(9)[E]を加えて煮込む。

(10)[F]塩などで味を調える。

一月四日に両国の『ちゃんこ霧島』に行きました。私の記憶が確かならば、ちゃんこ鍋屋は学生時代に行った『ちゃんこ寺尾』以来です。
ちゃんこ霧島はJR両国駅からすぐのビルにあります。
小さなビルですが一部のフロアを除いて地下から天辺までちゃんこ霧島で埋め尽されていて、さながらちゃんこタワーといった感じでした。
食事はメインの味噌ちゃんこ鍋を雑炊で締める常道を歩みましたが『相撲コロッケ』『野菜の土俵入り』等、力士メニューのボリュームを甘く見ていました。今年の目標は腹八分なのに。

トマトは新鮮さが一番（画像はイメージです）

年末にカレーを作りました。今回はトマトをトマト缶では無く生鮮品を、生姜とニンニクもチューブでは無く生鮮品を使いました。そして味の要であるタマネギはより新鮮さを意識しました。

結果今年一番の味に仕上がったと思います。しかし毎回どこかミスはあるもので、ヨーグルトとココナッツミルクを多く入れてしまった為、色が薄くなってしまい、味も少し甘みが気になりました。塩加減もそうなのですが大雑把な性格なので少しずつ足すという事がなかなか出来ないのです。

去る10月12日、久しぶりにカレーを作りました。レシピは前回と殆ど同じですがベジタリアン向けにチキンを加えず、代わりにカボチャとインゲンを加えました。

スパイスはホールから挽いているのですが粗挽きで残った部分がザラついた食感を作ってしまうのが問題でした。煮込みが足りないのかスパイスミルの性能の問題なのか、何にせよどうにかならないものかと考えた結果、今回はスパイスをふるいにかけて粗い部分を除いてみました。

結果ザラつきを抑える事に成功したのですが、果たしてスパイス自体この方法で風味が落ちたりしないものなのか疑問です。また今回はホールトマトの分量が多かったのかミキサーしなかったからか、いつもより酸味が強くなってしまいました。

一時期のスランプは脱したものの改善の余地ありありです。カレーは簡単だけど奥が深いです。

去る7月29日、久しぶりにカレーを作りました。いつもは味が薄かったりコクが無かったりで味を調えるのが大変なのですが、今回は一発でうまくいきました。タマネギの品質と鮮度が重要という当り前の事を学びました。写真のアングルが大失敗です。カレーが殆ど見えてないです。

◆イカスミチキンカリー(8人分)

[材料]

[A]
鶏ムネ肉200g
ヨーグルト400cc
ターメリック少々
塩少々

[B]
クローブ（ホール）　12粒（ほんとは砕く）
クミン（ホール）　大さじ1.5
ブラックペッパー　12粒（砕く）
ローレル　2枚
シナモン（ホール）　1本

[C]
クミン　大さじ２
コリアンダー　大さじ２
ターメリック　大さじ２
ブラックペッパー　小さじ２
チリペッパー　小さじ２
フェンネル　小さじ２
カルダモン　小さじ２
塩　大さじ１

[D]
ブラックチョコ３片
コーヒー粉　小さじ２
砂糖　小さじ２
リンゴ　1/8すりおろし
バナナ　1/2すりおろし
はちみつ　小さじ２
ブイヨン１片（50ccお湯で溶かす）
イカスミパウダー　適量

キャノーラ油　100ml
たまねぎ　大２個
おろし生姜　大さじ１
おろしニンニク　大さじ１
バター10g
ホールトマト（400cc）
セロリ茎　１本みじん切り
ココナツミルク（400cc）

[手順]

(1)[A]鶏肉に塩とターメリックをもみ混ぜた後、ヨーグルトと混ぜておく。

(2)鍋に油を注ぎ、[B]のスパイスを入れて炒める。

(3)ミキサーにかけたタマネギを投入し、あめ色まで炒める。

(4)おろし生姜とおろしニンニクを入れ混ぜ、バターを加える。

(5)ホールトマトを投入して15分煮込む。

(6)セロリを入れ、[C]カレー粉を混ぜ炒める。

(7)[A]鶏肉をヨーグルトごと加える。

(8)ココナッツミルクを加える。

(9)[D]を加えて煮込む。

(10)味を調える。

ホールスパイスを使うようになって色々なペッパーミルを試してきましたが更なる挽き具合向上を目指して、雨降る中かっぱ橋道具街へ行きました。業務用小型粉砕機の無骨なデザインに惹かれもしましたが結局決め手となる商品が無く、上野に戻りました。ホールスパイスの内で最も消費の早いクミンとコリアンダーを補充する為です。お店は前回と同じ、アメ横センター街の野澤屋です。やや常連なので最早配置に迷う事無くおもむろにホールスパイスを掴むと、眼前に、以前から欲しかった深型のすり鉢を発見しました。深型なのが重要なのです。更にインドっぽい模様と木の風合いにも惹かれました。こういう偶然は大事にしようという事で、スパイスと一緒に購入しました。月末に久々にカレーを作る予定なのでその時に使用感を試します。

5月1日の話。土産に貰ったKOKITA社のDRY CURRY SEASONINGでDIRECTIONS通りにドライカレーを作りました。

手軽に作れて辛さも程々で美味しかったです。DIRECTIONS通りに作ると食材は牛肉しか使いません。牛肉の下ごしらえにもっとこだわれば更に味が良くなったと思うので次回はそうします。またDIRECTIONSにはココナッツクリームとあるのですがココナッツパウダーを使いました。当然ながらクリームを使った方が良さそうなので次回はそうします。

前回作ったスランプカレーは2日間色々味調整した結果、バナナを入れすぎてフルーティになってしまいましたが、それなりに仕上がりました。『炒めと煮込みが足りない』多分こんな初歩的な理由な気がしています。次回こそは調理後にドタバタしないカレーを作りたいです。

(写真左：上段左からラッシー、プレーンヨーグルト、スランプカレー、ドライカレー。下段の黄色いのはターメリックライス)
(写真右：DRY CURRY SEASONING)

久々にカレーを作りましたがやはり到底納得出来ない出来栄え、依然スランプが続いています。口にした瞬間の味が弱過ぎるのです。それは水加減であり塩加減であり、スパイスの量であり更に突き詰めればあめたまの味加減であり、全てにおいて、そしてどこか根本的に間違ってる気がします。しかしスパイスを細挽き出来るようになり食感は良くなりました。

ボダムのスパイスグラインダーを買いました。ハンドミキサーではスパイスを細かく挽けず、カレーの舌触りが悪くなってしまいます。乾電池式のペッパーミルも試しましたが力不足でした。（ハンドミキサーで粗挽きしてから）ボダムのスパイスグラインダーで挽くと、遂にイメージに近い細挽きが出来ました。しかし難点は人力で時間を要する事です。結局は電源式のパワフルなペッパーミルが必要なようです。